새해 초대음식

손님 상차림은 이래저래 조심스럽다. 색다른 요리를 하자니 손님 입맛에 맞을지 걱정이고 늘 먹던 한식은 식상할까 고민이다. 이때 든든한 지원군이 바로 모던 한식. 익숙한 한식을 좀 더 세련되게 내놓는 모던 한식은 손님 상차림이 많은 1월에 유용한 레시피가 된다.   ※재료의 분량은 4인분 기준입니다.   "모던 한식은 동서양 음식이 혼합된 퓨전식과는 다르다. 전통 요리의 틀을 최대한 벗어나지 않는 범위에서 식재료를 고급화해 영양과 맛을 살리고, 조리법과 담음새에 서양의 스타일을 가미한 것이 바로 모던 한식. 특히 요즘 모던 한식의 트렌드는 토속적인 진한 맛보다는 깔끔한 맛, 복잡한 요리법보다는 간단하면서 다이어트식으로 좋은 조리법을 사용하는 것이 포인트. 푸짐하고 먹음직스러운 담음새보다는 한입에 먹기 좋게, 덜어 먹기 쉽게 만들어 코스 요리로 내면 세련된 모던 한식을 대접할 수 있다."     [재료] 닭고기(허벅지살) 300g, 무(15㎝ 길이) 1토막, 생표고버섯 2개, 당근 ½개, 샐러드용 채소 1컵, 식용유 1큰술 [조림 양념] 청주ㆍ물 1컵씩, 간장ㆍ맛술 ¼컵씩, 설탕 2큰술 준비하기 1 닭고기는 한입 크기로 썬다. 2 무는 동그란 모양을 살려 3㎝ 길이로 썬 다음 속을 파내 그릇처럼 만든다. 3 생표고버섯은 밑동을 자른 뒤 한입 크기로 썰고, 당근은 껍질을 벗기고 한입 크기로 썬다. 샐러드용 채소는 씻어 물기를 제거한다. 만들기 1 식용유를 두른 팬에 닭고기와 생표고버섯, 당근을 넣고 잠깐 볶다가 분량의 조림 양념과 무를 넣고 중간 불에서 조린다. 2 ①의 무가 익고 국물이 자작해지면 조린 무 위에 닭고기와 생표고버섯, 당근을 돌려 담고 샐러드용 채소를 조금씩 얹는다.   [재료] 꽃게 1마리, 홍합 10개, 새우(중하) 5마리, 오징어 20g, 관자 1개, 단호박 ½개, 송송 썬 쪽파 적당량 [찜 양념장] 풋고추 1개, 고춧가루ㆍ간장 2큰술씩, 고추장ㆍ다진 마늘ㆍ설탕ㆍ물엿ㆍ참기름 1큰술씩, 물 ⅓컵 준비하기 1 꽃게는 등딱지와 아가미, 다리 끝부분을 제거한 다음 6등분한다. 2 홍합, 새우, 오징어, 관자는 깨끗이 씻은 다음 새우는 껍질을 벗기고 오징어는 링 모양으로 썬다. 관자는 한입 크기로 썬다. 3 단호박은 속을 긁어내고 껍질째 찜통에 넣어 푹 찐 다음 큼직하게 썬다. 4 풋고추를 다지고 나머지 양념장 재료와 섞어 찜 양념장을 만든다. 만들기 1 팬에 모든 해물과 양념장을 넣고 끓인다. 2 ①이 익으면 단호박 위에 푸짐하게 올린 다음 송송 썬 쪽파를 뿌린다.       • 친구 초대하는 캐주얼한 자리 특히 애피타이저에는 서양 조리법을 활용하기 좋다. 샐러드를 만들되 간장 드레싱을 곁들이는 등 한식 맛을 내면서도 모양은 서양식인 메뉴에 도전해본다. 음식을 담을 때는 입체적인 모양을 만들어보자. 애호박의 속을 파내고 그 속을 채워 익히는 호박선 같은 음식은 몇 개만 담아도 모양이 사는 애피타이저 메뉴. 밀전병 반죽에 시금치나 치자 물을 넣는 등 요리 컬러에 변형을 주는 것도 좋은 방법이다.   • 부모님 초대하는 클래식한 자리 어른들에게는 이국적인 재료가 입맛에 맞지 않을 수 있다. 이럴 때는 익숙한 조리법을 사용하되 재료의 모양을 달리해서 새로운 느낌을 준다. 예를 들어 늘 동그란 모양을 살려 만든 호박전을 세로로 썰어 네모난 모양으로 부치기만 해도 색다르다. 식기는 전통 한식기를 사용하되 어른들을 대접할 때는 너무 조금 담아 ‘얄밉다’는 말을 듣지 않도록 푸짐한 느낌을 살린다. 평범한 음식일수록 어린잎 채소를 옆에 곁들이는 등 장식을 한두 가지 더하면 음식의 인물이 산다.       • 친구 초대하는 캐주얼한 자리 특히 귀한 해산물을 여러 가지 사용하거나 조리 방법이 너무 복잡하면 친구 초대상으로 부담스러울 수 있다. 이때는 닭고기 등 흔한 식재료를 활용하되 밑간할 때 허브를 이용하거나 매운 소스에 토마토소스를 더하는 등 양념 맛에 변형을 주는 것이 좋다. 그릇은 여백을 남겨 담을수록 모던하다는 것을 기억할 것. 심플한 서양 식기에 요리를 담고 요리와 색깔이 다른 소스를 마지막에 모양 있게 뿌리는 것도 극적인 효과를 낸다.   • 부모님 초대하는 클래식한 자리 부모님 초대상에는 되도록 익숙한 맛을 내되 평소에 먹는 것보다 재료의 질을 업그레이드하고 익숙한 재료를 믹스한다. 예를 들어 갈비찜에 갈비 대신 담백한 안심을 활용하거나 매운 해물찜에 단호박을 넣는 식이다. 대신 담음새는 파격적으로 서양식처럼 담아도 좋다. 생선조림을 낼 때 무와 생선을 1인분씩 포개 담아 서빙하고, 죽처럼 모양이 밋밋한 요리는 요리 안에 들어가는 재료를 모양 있게 튀기거나 구워서 데커레이션하는 등 변형을 주는 방법이 있다.

기사제공 리빙센스ㅣ요리 메이(www.choolchool.com)ㅣ사진 김세영ㅣ진행 김현미 기자